Macarons framboise et yuzu temple

Aujourd'hui une recette de petites douceurs pour le goûter ou à n'importe quel moment de la journée d'ailleurs...
Pour les macarons à la framboise j'ai réalisé une ganache à la framboise ainsi qu'un insert à base de gelée de framboise. 
Pour les macarons au yuzu temple il s'agit d'une ganache montée infusée au thé (que j'adore 💛) yuzu temple de chez Mariage Frères.

Ganache à la framboise et insert gelée de framboise: (A faire la veille)
Ingrédients :

125 g de purée de framboise 
5 g de jus de citron 
10 g de maïzena 
1,5 g de feuille de gélatine ou les 3/4 d'une feuille
75 g de chocolat blanc de couverture (pour moi du chocolat de chez Barry)
50 g de beurre doux à température ambiante

Réhydrater la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide.
Mélangez dans une casserole, la purée de framboise avec le jus de citron et la maïzena, portez le tout à ébullition. 
Essorez la gélatine et incorporez à la préparation. 
Mélangez pour obtenir une préparation homogène.
Hachez le chocolat puis verser le mélange à la framboise dessus. Mélangez bien et laisser refroidir à 45°C. 
Mixez en ajoutant le beurre afin d'obtenir un aspect crémeux. 
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm. 
Réservez la nuit au frigo.

Insert gelée de framboise :
100 g de purée de framboise
15 g de sucre 
1 g de pectine NH 

Mélangez le sucre à la pectine puis versez dans la purée de framboise. 
Mélangez et porter à ébullition.
Réservez dans une poche à douille munie d'une douille de petit calibre.

Ganache montée au thé yuzu temple : (A faire la veille)
Ingrédients :
100 g de chocolat blanc de couverture (haché ou en pépites)
52 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
152 g de crème liquide à 30% de matière grasse froide
1 cuilère à thé de thé yuzu temple de chez Mariage Frères 

Portez à ébullition les 52 g de crème, laissez infuser quelques minutes le thé dans la crème chaude. 
Chinoisez la préparation puis refaire chauffer la crème pour qu'elle soit bien chaude.
Versez sur le chocolat blanc en 3 fois et mélangez énergiquement de manière à obtenir une émulsion.
Versez maintenant le reste de crème froide. Mélangez bien.
Réservez une nuit au frigo.
Le lendemain montée la ganache à l'aide d'un robot muni d'un fouet. Commencé à vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une crème mousseuse qui se tient.
Mettre dans une poche à douille muni d'une  douille de petit calibre.
Réservez au frigo le temps de la préparation des coques.


Pour une trentaine de macarons: (recette d'un blog que j'aime beaucoup C'est ma fournée)
Ingrédients :

150 g de poudre d'amande 
150 g de sucre glace 
2 x 58 g (soit 116 g) de blancs d'oeufs séparés du jaune depuis au minimum la veille et à température ambiante (j'utilise des blancs que je congèle et décongèle la veille de la réalisation)
1 pointe de couteau de colorant de votre choix
1 pincée de sel
Sirop pour la meringue italienne :
150 g de sucre en poudre 
36 g d'eau 

Mixez à l'aide d'un robot les poudres ensemble (poudre d'amande + sucre glace) de manière à obtenir une poudre très fine. Attention de ne pas trop mixer tout de même au risque d'obtenir une pâte d'oléagineux !
Tamisez la poudre obtenue et réservez dans un saladier.
Mettez dans le bol de votre robot les 58 g de blanc d'oeuf avec la pincée de sel. Ne pas les monter tout de suite.
Préchauffez le four à 145°C (la cuisson des macarons reste un point difficile, il faudra ajuster la température de votre four en fonction de vos essais).
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition.
Surveiller la température à l'aide d'une thermosonde (ne pas toucher le sirop lorsqu'il est à ébullition).

Lorsque le sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs à l'aide de votre robot pâtissier muni du fouet. Commencez doucement puis augmentez la vitesse progressivement. 

A 118°C diminuez la vitesse du robot et versez le sirop sur les blancs montés. Versez lentement le sirop contre la paroi du bol, de manière à éviter les projections. 

Augmentez la vitesse pour permettre le refroidissement de la meringue (environ 5 minutes).

Vous devez obtenir une meringue en bec d'oiseau comme ceci :

Diluez le colorant dans les 58 g de blanc d'oeuf restant puis les mélanger à la poudre tamisée afin d'obtenir une pâte d'amande détendue. 

Ajoutez un peu de meringue à cette pâte pour la détendre à l'aide d'une maryse.

Continuez d'incorporer le reste de la meringue en 2 fois, tout en soulevant  la pâte. 

Cette étape s'appelle le macaronnage, il faut arrêter de macaronner lorsque la pâte forme un ruban.

Attention il ne faut pas qu'elle soit trop liquide ni trop épaisse ! Pas facile au début, il faut faire des essais. 

Mettre dans une poche à douille muni d'une douille de 10 mm de diamètre et réserver.

Préparez votre plaque de cuisson (pour moi perforée) sur laquelle vous mettez du papier sulfurisé (pas de silpat).

J'utilise des gabarits pour avoir des coques régulières vous pouvez les trouver ici. 

Dressez les macarons puis taper la plaque 2 ou 3 fois pour les aplatir.

Je ne les laisse pas "croûter".

Enfournez plaque par plaque pour 12 minutes mais la cuisson est à surveiller, celle ci va dépendre de votre four. 

Au bout de 5 minutes vous devriez voir apparaître une collerette.

Les macarons sont cuits lorsque la collerette est solidaire de la coque et que vos macarons adhèrent toujours au papier sulfurisé. 

A la sortie du four, laissez les macarons sur la feuille de papier sulfurisé et attendre environ 5 minutes, ils se décolleront sans difficulté. 

Les remplir des ganaches réalisées auparavant.

Les conserver au minimum 24 heures au frigo dans une boîte hermétique. 

Et après dégustez 😋