Le Caramel / choco noisette

Un joli petit gâteau individuel composé d'un biscuit sablé, d'une chantilly mascarpone parfumée à la fève de Tonka / vanille, d'une ganache montée gianduja et d'un insert crémeux au caramel. 
Pour la finition, un glaçage miroir au caramel...
Comme tous les entremets, il faut prévoir d'être organisé ! 

Réalisation pour 6 dômes de 8 cm de diamètre  (j'en ai utilisé 4. Pour 6 il faudra donc prévoir d'augmenter la quantité de chantilly pour la décoration) :
Ingrédients :

Insert Crémeux caramel au beurre salé : D'après une recette de Michalak C (A faire la veille)
52,5 g de sucre semoule 
135 g de lait entier 
1 jaune d'oeuf 
10 g de maïzena 
75 g de beurre demi sel mou (je n'en avais pas, j'ai donc mis du beurre doux avec de la fleur de sel Vanille/ Tonka et c'était très bon)

Mélangez dans un saladier, le jaune d'oeuf, 7,5 g de sucre et la maïzena.
Faites chauffer le lait.
Faites un caramel à sec avec le reste du sucre.
Lorsque le caramel est prêt, hors du feu ajoutez le lait chaud (avec précaution ! attention au projection !).
Versez lentement cette préparation sur le mélange oeufs, sucre, maïzena.
Mélangez bien puis replacez le tout sur le feu jusqu'à ébullition. 

La préparation doit épaissir.
Mélangez bien puis replacez le tout sur le feu jusqu'à ébullition. 
Laissez refroidir la préparation jusqu'à 50°C, puis mixez au mixeur plongeant tout en ajoutant le beurre petit à petit.
Remplissez des moules à pop cake de cette préparation et réservez une nuit au congélateur.

Ganache montée gianduja : (Faire la veille)
100 g de gianduja maison (recette ici)
195 g de crème fluide entière

Coupez le gianduja en petits morceaux et mettez le dans un verre doseur assez haut.
Faites bouillir la crème.
Versez-la sur le gianduja puis mixez pour homogénéiser la préparation. 
Mettez dans un plat puis filmer au contact et laisser poser toute une nuit ou au moins 12h.

Pâte sablée : (A faire le jour même)
140 g de farine T55
140 g de beurre à température ambiante
50 g = 25 g de poudre d'amande + 25 g de sucre glace (Tant Pour Tant)
0,5 g de sel fin 
30 g de sucre en poudre
20 g d'oeuf 

Dans un saladier ou le bol d'un robot pâtissier muni d'une feuille, mettez la farine et le beurre afin de sabler la pâte.
Ajoutez ensuite les 50 g de tant pour tant, le sel et le sucre en poudre.
Incorporez l'oeuf et mélangez légèrement puis homogénéisez la pâte puis réservez au frigo 2 heures environ.
Etalez la pâte et découpez 4 disques de pâte à l'aide d'un cercle d'environ 12 cm (qui serviront de support pour les dômes). Prévoyez de garder un peu d'espace entre le dôme et le reste de pâte pour venir pocher la chantilly. Conserver au frigo au moins 1 heure puis cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Chantilly mascarpone fève de Tonka / Vanille : (A faire le jour même)

50 g  de mascarpone 

100 g de crème liquide entière 

1/4 de fève de Tonka (je l'achète ici)

1 càc de vanille en poudre 

A l'aide d'un batteur, mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une belle chantilly assez ferme.
Mettez dans une poche à douille muni d'une douille St Honoré de 12 mm de diamètre. Réservez au frigo.Pour une belle chantilly, il faut une crème entière et du mascarpone froid. Vous pouvez même prévoir de mettre votre saladier ou bol de robot dans le frigo une petite heure avant.


Glaçage miroir caramel : (A faire le jour même)
145 g et 20 g de sucre en poudre 
120 g d'eau minérale
120 g de crème liquide entière 
12 g de maïzena
4 g de gélatine en feuille 

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau très froide.
Mélangez 20 g de sucre à 12 g de maïzena.
Mélangez l'eau et la crème liquide dans un pichet verseur et faites chauffer au micro ondes.
Faites un caramel à sec sur feu moyen avec les 145 g de sucre.
Hors du feu, verser progressivement le mélange eau + crème sur le caramel, sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique.
Le mélange doit être homogène. 
Ensuite ajoutez le mélange fécule + sucre et portez à ébullition pendant une minute en mélangeant constamment pour que le mélange épaississe.
Versez cette préparation dans un grand verre doseur, ajoutez y la gélatine essorée, puis mixez au mixeur plongeant. Pour éviter la formation de bulle bien garder le mixeur au fond du verre doseur.
Utilisez ce glaçage à environ 31°C.
Vous pouvez le préparer à l'avance et le garder au frigo quelques jours ou le congeler (il suffira de le réchauffer au bain marie tout doucement).

Pour glacer les entremets : 
Posez les entremets congelés sur une grille avec un récipient dessous (plaque à pâtisserie par exemple). Puis versez le glaçage sur les entremets rapidement pour bien lisser le glaçage. 

Montage :

Déposez les entremets sur le fond de tarte puis réalisez des quenelles de chantilly à l'aide de la douille st Honoré ou d'autres motifs à vous de voir :)

Puis un peu de paillettes dorées pour l'effet Wahouuu ! et voilà !

Un dessert qui a fait plaisir à mes filles et mon mari 😉

Ce dessert avait en plus un insert croustillant (chocolat au lait et corn flakes écrasés), je ne l'ai pas mis volontairement dans la recette car je trouvais personnellement que ça faisait trop d'informations, mais si vous souhaitez tester pourquoi pas ! 

 Bonne journée