La brioche Suisse

Aujourd'hui une recette de brioche un peu plus élaborée puisqu'il s'agit de la brioche Suisse.
Depuis un certains temps j'utilise toujours la même recette de pâte à brioche, celle de Christophe Felder.
Avec cette brioche j'ai enfin cette mie filante caractéristique d'une bonne brioche. Hum délicieuse ...!

Pour environ 6 grosses brioches :

1ère étape réalisation de la pâte à brioche la veille :

Ingrédients :

250 g de farine de type 45 ou de gruau 

30 g de sucre 

1 càc de sel 

10g de levure fraîche 

3 oeufs (150 g) 

165 g de beurre à température ambiante

Je réalise cette recette avec mon robot pâtissier Kitchenaid. 

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot. Attention ne pas mettre en contact ni le sel ni le sucre avec  la levure au risque de ne pas avoir une belle brioche toute gonflée :)

Ajouter les 3 oeufs.

Pétrir cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense.

Incorporer le beurre mou (pommade) et pétrissez de nouveau. 

Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.

Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte doit être bien élastique, elle se décolle des bords du bol.

Recouvrir d'un torchon propre et laissez pousser la pâte durant 1heure à température ambiante. L'idéale étant une pièce assez chaude et humide.  

Dégazer la pâte lorsqu'elle a doublé de volume. 

Remettre la pâte dans le bol recouvrir d'un torchon propre et mettre au frigo pour la nuit (Felder conseille pour 2 heures). A savoir, la pâte est collante et élastique. 

2ème étape réalisation de la crème pâtissière le jour même :

Ingrédients :

25 cl de lait entier (important) 

1 càc de beurre 

1càc de vanille en poudre 

2 jaunes d'oeufs 

50 g de sucre 

20 g de maïzena 

1càs rase de farine 

QS de pépites de chocolat (pour moi chocolat au lait de chez Barry)

Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le lait, la cuillerée à café de beurre et la vanille en poudre.

Dans un saladier, mélanger ensemble les oeufs et le sucre.

Ajouter la farine et la maïzena tout en fouettant.

Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser sur la préparation précédente tout en fouettant. 

Reverser la préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Dès que la préparation et cuite verser la dans un récipient puis filmer au contact. 

Réserver au frigo.

3ème étape réalisation des brioches (façonnage) : 

Sortez la pâte du frigo, l'étaler sur un plan fariné de manière à obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur environ. 

Sortez la crème du frigo et travaillez la au fouet pour la rendre lisse et souple. 

Etalez la crème pâtissière sur la moitié inférieur du rectangle (l'épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm d'épaisseur).

Saupoudrez les pépites de chocolat sur la crème, enfoncer légèrement au rouleau afin d'enfoncer les pépites de chocolat. 

Repliez la pâte nature sur la garniture et lisser  à la main pour évacuer les bulles d'air.

Aplatissez au rouleau de manière à obtenir une pâte bien lisse. 

Avec un couteau bien tranchant découper des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.

Placez les brioches sur une Silpat en les espaçant bien, recouvrir d'un torchon propre.  

Laissez pousser à température ambiante pendant 2h30. 

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la dorure avec 1jaune d'oeuf et un peu de lait. 

Lorsque les brioches sont bien levées, dorez-les délicatement.

Enfournez pendant 10 à 12 minutes. 

Laissez tiédir avant de toutes les dévorer :)